France aux fourneaux : années 2000

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Vous pouvez changer de vie, diriger votre destin, agir à votre niveau pour améliorer le monde de demain. Se faire plaisir à soi, rien qu’à soi, en croquant dans une pomme ou en allant courir dans la nature. Un esprit sain dans un corps sain. Voilà la clé du bonheur à partir de « petits riens ». A l’aube de l’an 2000, au milieu d’incessants coups de feu sanitaires, économiques internationaux et face à l’effondrement effroyable des tours de Manhattan, le Millennial, comme on l’appelle, tente de faire le vide, de cueillir quelques fruits et de méditer ce type de mantras.

Google est passé par là et lui a promis que le bonheur et le savoir étaient au bout de ses doigts ! Que chacun pouvait devenir explorateur de son propre chemin, fouiller le passé pour participer à l’avenir, découvrir une perle rare à partir d’une page blanche. Accéder à l’immensité du monde en un seul mot clé avec la juste dose d’audace et de simplicité. Au cinéma, comme en littérature, l’idée fait des émules. Philippe Delerm répand le bonheur de la première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules. Julia Roberts trouve le bonheur dans « Mange prie aime » à partir d’une simple pasta italienne assaisonnées au yoga, à l’amour et à l’eau fraiche. Amélie Poulain accomplit son fabuleux destin en accrochant des framboises au bout de ses doigts et en réveillant les souvenirs enfermés dans une boîte de confiseries. Le trésor du XXIe siècle porte un nom simple : soi.

Dans la réalité, c’est à Ratatouille, petit rat de Disney, que les Français ressemblent le plus. Elevés au milieu des ordures, le nez encore plongé dans les égouts malodorants de vache folle, de grippe aviaire et de bœufs aux hormones, ils se passionnent pour la cuisine. Affinent leur palais et deviennent de savants gourmets ! Un lien de cause à effet que personne ne peut vraiment expliquer. Ils consultent et commentent les recettes gratuites des sites Marmiton, Cuisineaz.com, échangent des informations sur les vertus de l’huile d’olive et du verre de vin quotidien sur Doctissimo.fr, créent leur propres blogs pour consigner et partager leurs trouvailles culinaires. Certains blogueurs deviennent célèbres sur la toile et décident de changer de vie pour se consacrer à leur passion. Comme Ratatouille, ils ont grandi dans le noir, mais rendent toutes ses couleurs à la cuisine comme lieu de partage, de bonne humeur et d’exigence. Ils fêtent désormais Halloween, la Chandeleur, les pots de départ entre collègues ou entre voisins. Mais n’achètent pas n’importe quoi. Ces petits rats rêvent de grands opéras. A leur niveau, ils orchestrent, par la pensée, le note à note des saveurs, la croustillante symphonie du pain, la danse souple et charpentée du vin, les timbales de la convivialité sans oublier les bases du solfège nutritionnel. Et puisqu’Internet leur donne le pouvoir de décider, ils passent commande et cochent une liste d’ingrédients qui paraissent à l’époque inconciliables : ils veulent allier, sans trop dépenser, le bon, le beau, l’équilibré, l’hédonisme et la santé, le produit pur, photogénique et d’origine contrôlée. Entre deux doses de morts aux rats, ils adoptent des goûts de rois.

En cuisine, les chefs s’exécutent. Alain Senderens divise son addition par trois, rend le service « moins ampoulé, plus sympa », remplace le bar par la sardine, le turbot par le maquereau et revient aux goûts des produits d’origine. Eric et Antoine Westermann, père et fils, cassent les codes guindés des tables étoilées tout en conservant le goût et la qualité. Olivier Roellinger, Julien Machet et Marc Veyrat leur emboîtent le pas. Tous tournent définitivement le dos à la cuisine élitiste, font voler les napperons, vantent les mérites de la « bistronomie », du vrai produit et ont parfois même l’audace de rendre leurs étoiles. Pour les remettre entre les mains des internautes, blogueurs, agités des forums qui ont désormais le pouvoir de noter, sabrer, ou encenser. Ils restent à l’affut des critiques gastronomiques qui ont la dent encore plus dure qu’avant. En 2003, l’un des chefs français les plus médiatiques, Bernard Loiseau, se suicide après avoir perdu quelques points à sa note Michelin. Tandis que d’autres sont érigés en stars. Joël Robuchon avec son émission « Bon appétit bien sûr ». Alain Ducasse qui intègre dans ses plats comme dans les multiples produits dérivés de son empire en construction – sacs, crayons, carnets, écoles, hôtels, maisons d’édition… – le design et la modernité. Comme son assistante, Hélène Darroze, qui devient l’une des femmes chefs les plus respectées avec Anne-Sophie Pic. Et enfin Cyril Lignac, qui devient la vedette de « Oui chef », la première émission de téléréalité culinaire. La mode est lancée et n’a pas fini de s’amplifier !

Du côté des industries et chaînes de restauration, la tâche est ardue. Il faut se plier aux désirs de chacun dans une société hyper-informée qui se méfie d’eux comme de la peste et surveille tous leurs faits et gestes. En 2004, une enquête d’Envoyé Spécial sur France 2 retourne la table des traiteurs chinois en dénonçant leurs pratiques malsaines. Quelques années plus tard, alors que la crise alimentaire historique de 2007 éveille les consciences sur la faim dans le monde et la nécessité d’un commerce équitable, l’ONG Green Peace engage des mouvements de protestation en dénonçant par exemple la marque Nestlé qui utilise de l’huile de palme pour ses fameux Kit kat. Les journalistes santé et consommateurs éclairés traquent les colorants, adjuvants chimiques, sucres affinés, engrais et se mettent en quête de produits riches en Omega 3, Omega 6, antioxydants. Ils lisent les étiquettes, connaissent par cœur les recommandations du ministère de la Santé, suivent les conseils anti-cancer de David Servan-Schreiber. Favorisent les steaks AB, Yaourt Brebis à la Grecque, pâtés végétaux ou laits de Soja de la marque Bonneterre. Acceptent de payer leur baguette 1 euro – au lieu d’1 franc, disent-ils souvent – mais seulement si sa farine est biologique et certifiée « tradition » par un boulanger artisan. Grâce aux RTT et aux week-ends prolongés, les Français redécouvrent leurs régions et s’informent assez pour exiger le mariage du terroir et de l’exotique, du local et du global. Ils se rendent dans les marchés spécialisés, coopératives bio qui apparaissent dans les grandes villes. Et dans les nouveaux rayons spécialisés de leurs supermarchés : Bio, Halal, Cashers… A la pause déjeuner, ils ont désormais le choix entre « fast-food » et « fast-good ». Ces chaînes de restaurants rapides comme Exki, Bert’s ou Cojean réalisent la prouesse de se plier à toutes les demandes pratiques, écologiques, esthétiques et aux lubies de l’époque. Leurs produits phare : Club au pain de mie malté, au saumon fumé et comté AOP ; Pain mauricette aux légumes grillés ; Smoothies « Detox » aux concombres et Moringa bio ou salade de lentilles bio, huile de noisette et verveine citronnée. Pour leurs enfants à l’école, les parents demandent que les cantines se mettent au pas et proposent des menus adaptés à chaque allergie, religion ou habitude alimentaire. De plus en plus engagés dans le commerce équitable, ils tiennent à choisir des produits de saison dont les bénéfices reviennent au producteur et à connaître les conditions humaines et écologiques dans lesquelles ils ont été cultivés. Dans leurs placards, les produits quotidiens ont pris quelques couleurs : café bio du Mexique, quinoa, thé vert, tofu et soja.

Simple effet de mode ? Peut-être bien mais qui semble voué à durer. Car au-delà des succès éphémères de blogueurs, des bonnes étoiles de cuisiniers devenus stars à la télé, des coups de cœur, coups de griffe dans les médias et sur la toile, la génération « zapping » est moins superficielle qu’il n’y paraît. Le « smiley » cache la forêt. Et la cuisine devient le lieu de revendications profondes, l’espace d’expression de la société et des minorités, la trace d’une histoire en marche, et la source d’espoirs d’un mieux-être généralisé. C’est tout cela qui est récompensé en 2010, lorsque la gastronomie française entre au Patrimoine mondial de l’Unesco. Non pas une œuvre d’art passée que l’on admire au musée. Mais le cœur battant d’un peuple qui façonne sa gastronomie, comme son pain, en la roulant dans son histoire, ses régions, son savoir-faire, son quotidien, en la pétrissant de ses souvenirs, ses voyages, ses espoirs, sa conception du monde et en la parfumant de ses fantasmes les plus fous pour l’avenir.