France aux fourneaux : Années 1970

image4

« Hippie days », moment de grâce. Temps suspendu entre chien et loup, entre ville et campagne, herbes et fleurs. Les femmes entrent presque nues dans une décennie qui est la leur. Période enchantée de libération sexuelle, d’amour sans entrave. Le monde leur appartient. Les hommes les suivent, suspendus à leurs grâces et à leur décision de faire ou non des enfants, de préparer ou non le dîner… quand elles veulent, si elles veulent ! Elles en jouent bien-sûr, font manger les hommes dans leurs mains ! Prennent des airs d’anges et de putains. Jane Birkin, regard d’enfant et corps brindille, suçote des asperges à la crème dans un film de Serge Gainsbourg. « Emmanuelle », dans le film érotique qui porte son nom, prépare le petit déjeuner comme une fée du logis avant de défaire son peignoir pour s’observer nue en photos et enfiler une fourrure blanche sulfureuse. Jeanne Moreau dans les « Valseuses », mi-grande dame, mi-petite fille gâtée, se promène aux bras de deux étalons qui lui offrent tout ce qu’elle demande : croissant, copieux plateau de fruits de mers, une nuit à trois avant de se tuer. Amour à mort, orgies sexuelles, gâteries culinaires de bon goût fleurissent cette parenthèse en mini-jupe qu’on appelle seventies !

 En cuisine, les chefs ont flairé mieux que personne le tournant de l’histoire et concoctent le grand soir. Ils ont bien senti que l’avenir n’était pas à l’orgie. Que la première crise pétrolière épuiserait vite les matières premières. Que la « Grande Bouffe » mènerait Noiret, Piccoli, Mastroianni et Tognazzi, tous autant qu’ils sont, droit à l’impuissance et au suicide. Que Louis de Funès se mettrait au régime. Que le « cake d’amour » fait maison par Catherine Deneuve ferait des émules. Et que l’assiette était une affaire de libido. Un air nouveau peut enfin souffler sur les fourneaux. Les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau s’en font les échos en lançant les grands commandements de ce qu’ils appellent la « nouvelle cuisine », incarnée par les chefs Michel Guérard, Alain Senderens, les frères Troisgros ou encore Alain Chapel. Au menu, des principes simples pour une assiette qui ressemble à son époque : esthétique, harmonieuse, légère… discrètement aguicheuse : « Tu ne cuiras pas trop », « Tu utiliseras des produits frais et de qualité », « tu allègeras ta carte », « tu élimineras les sauces riches », « tu n’ignoreras pas la diététique », « tu seras inventif ». Le résultat transforme les chefs en artistes, les gourmands en gourmets, les critiques en esthètes et l’aliment en objet de désir et d’émotion. Les menus « dégustation » apparaissent  chez les Frères Trois-Gros : sorbets nappés de coulis de framboises aux pruneaux de vins et suprêmes d’orange, de truffes au chocolat amer… Sucré, amer, acide se répondent, se marient jusqu’à exploser en bouche.

 Dans la vraie vie, les mères de famille, déjà touchées par les premiers effets du choc économique mondial de 1973, ont rarement accès aux subtiles extases de cette « nouvelle cuisine » qui reste sous cloche. Elles travaillent de plus en plus dur et ne vont plus désormais au supermarché qu’une fois par semaine pour se ravitailler en produits pré-emballés et boîtes de conserve à emporter pour les enfants, les maris et les chiens. Céréales Kellog’s au petit déjeuner, Kinder surprise ou crème Danette pour le goûter, ravioli le lundi, oui mais des Panzani !  Maquereaux, sardines, légumes en conserves, ouvre boîte électrique et hop, le tour est joué pour la semaine ! Dans les réclames à la télé, Thierry Lhermite, Gérard Jugnot et d’autres comédiens de l’époque, vantent les pouvoirs magiques de Lustucru pour un riz incollable, un parfait gratin dauphinois, ou des pâtes aux œufs frais, les petits prix de la marque Saury pour un poisson « sans queue ni tête » à trois francs six sous. Rien de très appétissant pour le pauvre président… Lorsque Valéry Giscard d’Estaing annonce qu’il souhaite à dîner chez les Français, on sait d’avance qu’il n’y trouvera pas le parfum de cette révolution culinaire dont il est lui-même devenu un des premiers adeptes ! Lui qui a déjà banni de l’Elysée les plats rustiques en sauce, mijotés ou garnis de lentilles et qui s’apprête à décorer Paul Bocuse de la Légion d’honneur, clamant partout, non sans maladresse, sa passion pour le bouillon de volailles aux truffes du grand chef, doit bien faire quelques entorses à son régime lorsqu’il partage la table des artisans, ouvriers et éboueurs qu’il affirme vouloir « regarder dans les yeux ».

 Un peu de patience, les Français ne tarderont pas à y venir. D’abord en riant allègrement devant le film « L’Aile ou la cuisse » dans lequel Coluche et Louis de Funès dénoncent les produits chimiques, colorants et conservateurs qui polluent nos aliments quotidiens et vont jusqu’à souiller nos bons vins ! Puis en se passionnant pour la diète. Produits allégés, fromages Taillefine de Gervais écrémés. Un seul mot d’ordre « maigrir sans se priver ». Les rayons 0% se créent dans les supermarchés mais aussi dans les librairies qui vendent comme des petits pains leurs innombrables livres de régimes : de Weight Watchers à Atkins en passant par Dukan, Scarsdale ou encore le best-seller « Cuisine minceur » de Michel Guérard. Syndicats, associations, organismes juridiques se créent à tous les échelons de la société pour accompagner le phénomène et les bouleversements alimentaires que traverse le pays. Le label rouge, qui protégeait déjà la viande s’étend aux volailles et au saumon, la technique UHT attaque les enzymes du lait, les associations de consommateurs, les médias spécialisés « 50 millions de consommateurs », « UFC que Choisir ? », un secrétariat d’Etat à la consommation, un code de la Consommation se créent. Tout pour défendre la qualité et l’équilibre de nos assiettes, de nos estomacs et de nos silhouettes.

Et le plaisir dans tout cela ? Les années 1970 ne devaient-elles pas s’y vouer ! Comment chérir la liberté… tout en surveillant que chaque plaisir soit d’origine contrôlée ? L’ère de la surveillance alimentaire a sonné et cela ne plaît pas à tout le monde. Pendant que certains décident de se mettre au vert ou à la diète, de déguster leurs haricots Al Dente dans de grands restaurants ou d’avaler des fromages blancs à l’aspect plâtreux O%, d’autres marchent à contre-courant et attendent une lueur d’espoir. Elle sera triomphale et diabolique, prendra la forme de deux arches dorées voguant depuis le grand continent sur un océan de cheddar fondu. Et s’appellera McDonald’s.